Zuccotto fiorentino

Nel tardo rinascimento, quando i Medici erano ormai una delle famiglie più potenti d’Europa, Caterina de' Medici, per celebrare l’arrivo in Francia di ambasciatori spagnoli, commissionò un dolce per uno sfarzoso banchetto a Bernardo Buontalenti, uno dei massimi artisti ed intellettuali della seconda metà del XVI secolo, nonché leggendario inventore del gelato. L’artista creò un semifreddo che in principio si chiamava l'Elmo di Caterina dato che si pensava fosse stato fatto all’interno di un elmo in uso alla fanteria: lo zuccotto. Da ciò potrebbe risalire l’origine del nome attuale anche se molti lo collegano invece alla calotta colorata degli alti prelati, dalla forma molto simile a quella del dolce, chiamata zucchetto.
La ricetta originale prevede ricotta addolcita con zucchero, mandorle e canditi ma la versione più conosciuta è quella dove una parte della crema di ricotta è arricchita da cacao e scaglie di cioccolato fondente. Non cambia invece l'involucro che deve essere di pan di spagna tagliato a fettine sottili ed imbevuto rigorosamente nell'alchermes, posto in un recipiente semisferico, e messo al fresco sul ghiaccio (oggi in frigo).
Detto questo ci sono in giro migliaia di varianti, tutte deliziose, arricchite con nocciole o frutta; ma l'originale resta sempre la migliore di tutte!

Ingredienti per un recipiente di ca. 20 cm. di diametro

per il pan di spagna*:
3 uova
3 cucchiai acqua bollente
120 gr zucchero
1 pizzico sale
buccia grattugiata di 1/2 limone
75 gr farina 00
50 gr frumina (o amido di mais)
1 bustina di lievito vanigliato
*esiste in commercio anche il pan di spagna già pronto nella versione rettangolare
per la farcitura
500 gr di ricotta
4 o 5 cucchiai di zucchero
200 gr panna montata
20 gr arancia candita
30 gr cacao amaro
50 gr gocce o scaglie di cioccolato fondente
alchermes

Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con l'acqua bollente fino ad ottenere un composto schiumoso. Aggiungere la buccia del limone e lo zucchero continuando a sbattere fino a che il composto risulta spumoso. Unire la farina, la frumina ed il lievito setacciati poco alla volta mescolando bene. Unire gli albumi amalgamando delicatamente per non far smontare il composto. Versare in uno stampo rettangolare (18x25cm circa) precedentemente imburrato o ricoperto di carta forno e cuocere a forno già caldo 190° per 20 minuti (si può utilizzare anche le teglie in alluminio da 6 porzioni). Lasciar raffreddare completamente.
Preparare la crema montando la ricotta con lo zucchero ed aggiungere la panna montata mescolando delicatamente. Dividere la crema in due parti ed aggiungere ad una l'arancia candita; all'altra il cacao e le scaglie di cioccolato. Rivestire la ciotola con pellicola trasparente. Tagliare il pan di spagna in fette sottili circa 1/2 cm e disporle nella ciotola fino a rivestirla completamente.

Spennellare il pan di spagna con l'alchermes diluito con 4/5 cucchiai di acqua facendo attenzione che le fette combacino perfettamente tra di loro e che non rimanga nessuno spazio vuoto.
Versare la crema bianca e spalmarla facendola aderire al fondo ed alle pareti fino a 1/2 cm. dal bordo creando un vuoto al centro dove versare la crema al cioccolato. Rivestire il fondo con altre fette di pan di spagna con il lato imbevuto di alchermes appoggiato sulle creme. Coprire con altra pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 12 ore oppure, anche se sarebbe meglio evitare, in freezer per 4 ore. Sformare lo zuccotto sul piatto di portata poco prima di servire.