Profiterole (bongo) a modo mio

In tutta Italia è conosciuto come profiterole ma i fiorentini preferiscono chiamarlo "bongo". Questo perché sembra che fu Caterina de' Medici, regina consorte del re francese Enrico II, a portare oltralpe questa ricetta, oltre alla ben nota salsa besciamella ed altre prelibatezze italiane. Pare infatti che uno dei suoi cuochi personali, di nome Popelini, nel 1540 creò per la prima volta la pasta per bignè (in francese “choux”), che riscosse un immediato successo. E con essa nacque così la base del dolce profiterole. Secondo l'Accademia della Crusca i fiorentini collegano il curioso nome "bongo" (che in realtà indicherebbe un mammifero ruminante africano) al colore marrone scuro prodotto dalla coltre di cioccolata che avvolge la composizione di bignè: una sorta di richiamo visivo ad un dolce “nero”.
E dopo questi accenni storici ecco la ricetta riadattata a modo mio.

Ingredienti
100 gr burro
250 ml di acqua
un pizzico di sale
4 uova
150 gr di farina

Far sciogliere completamente in un pentolino il burro nell’acqua insieme ad un pizzico di sale a fiamma bassa ed al primo bollore spegnere e toglierlo dal fornello. Aggiungere in un colpo solo la farina e mescolare con un cucchiaio di legno velocemente in modo da non formare grumi. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa e sempre mescolando attendere che il composto si compatti e diventi una palla uniforme. Appena inizia a sfrigolare togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. E’ necessario far raffreddare il composto altrimenti quando si andranno ad aggiungere le uova si rischia di cuocerle. Trasferire il composto nella ciotola, o nella planetaria, e con le fruste elettriche iniziare a montarlo a media velocità. Unire le uova una alla volta aspettando che si incorpori l’ultima prima di unire la successiva e montare ancora per un paio di minuti così da ottenere un impasto ben areato che garantirà dei bei bignè gonfi. Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere oppure utilizzare un cucchiaino da tè e formare su una teglia antiaderente da forno delle piccole palline un po' distanziate tra loro. Infornare a 180° in forno ventilato per 20-30 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto, o comunque fino a che i bigne’ non risultino belli gonfi e dorati. Lasciarli poi raffreddare su una griglia. Una volta freddi farcire i bignè con una siringa da pasticciere con besciamella dolce e ricoprirli con mousse di cioccolato fondente
La cottura dei bignè è molto importante: devono essere croccanti fuori e vuoti dentro. Questo sarà possibile solo se il composto sarà ben montato e se i tempi ed i modi di cottura saranno quelli giusti. Questa ricetta è per me molto valida.