Fare i grandi lievitati è molto, molto difficile. Avevo notato però che dopo il primo impasto l'amalgama e l'alveolatura erano perfetti. Perché allora rovinare tutto con il secondo impasto? Perché questo, a parte la primissima volta, è quello che mi succede. Sicuramente sbaglio qualcosa ma mi sono chiesta "c'è proprio necessità di un secondo impasto con l'aggiunta di ingredienti?". Da qui un nuovo esperimento ben riuscito, direi!
Note: il panettone si può realizzare solo con un'impastatrice o una planetaria ed il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte nella stessa giornata prima del suo utilizzo. Fare molta attenzione agli orari dei rinfreschi e alla temperatura dell'impasto che non deve superare i 26° durante tutto il procedimento.
Ingredienti:
350 gr di farina 0 (tipo manitoba o comunque con W340/360)
130 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte con la stessa farina utilizzata per il panettone
130 gr di acqua
150 gr di zucchero
120 gr di burro
4 gr di tuorli
2 gr di malto d'orzo
3 gr di sale
120 gr di uvetta
70 gr di arancia candita (facoltativa)
Per il mix aromatico:
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di rum
1 buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 stecca di vaniglia (o una fialetta di aroma di vaniglia)
30 gr di arancia candita
5 mandorle non sbucciate
Primo giorno:
ore 8: preparare il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti. Versarlo in una ciotolina, coprirla e metterlo in frigo
ore 8: primo rinfresco
ore 12,30: secondo rinfresco
ore 16: terzo rinfresco - mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida
ore 20: Impasto
Scolare l'uvetta, strizzarla ed asciugarla bene con carta assorbente. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata, l'acqua, la farina, il malto e il sale ed impastare per una decina di minuti a bassa velocità (è molto importante che l'impasto non si scaldi oltre 24/26°). Aggiungere lo zucchero e quando sarà totalmente assorbito unire il burro morbido un po' per volta aspettando man mano che la quantità precedente sia tutta assorbita.
Battere leggermente i tuorli in una ciotola ed aggiungerli man mano all'impasto continuando a lavorare con il gancio aspettando sempre che la quantità precedente sia stata assorbita.
Lavorare fino a che l'impasto sarà incordato (attorcigliato) intorno al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo. Sarà pronto quando tirando la pasta tra due dita si formerà un velo sottile che non si rompe. A questo punto aggiungere il mix aromatico e l'uvetta ed impastare fino a che tutto sia ben amalgamato. Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare tutta la notte, circa 12 ore, fino a che non ha triplicato di volume.
Secondo giorno:
Con le mani imburrate versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato o meglio ancora imburrato ed impastare velocemente con le mani facendo delle pieghe. Pirlare l'impasto con un leggero movimento circolare e versarlo nell'apposito stampo (con queste dosi è da utilizzare quello da 1 kg). Coprire con pellicola trasparente e far lievitare almeno 8 ore, meglio se 10/12 ore e togliere la pellicola. Accendere nel frattempo il forno a 180° e solo dopo mezz'ora dall'aver tolto la pellicola, non prima, effettuare con una lametta o un coltello ben affilato il classico taglio a croce.
Infornare per 10' a 180° con la base al primo livello basso del forno e continuare la cottura per altri 50' a 160°. Fare la prova stecchino per verificare la cottura ed infilarlo alla base con i ferri da panettone, o più semplicemente con due ferri da maglia, e farlo raffreddare capovolto e appeso tra due supporti.
Da gustare meglio dopo un paio di giorni oppure da regalare chiuso in sacchetti per alimenti.
