Pan co' santi

Dolce tipico della tradizione senese proposto nel periodo della festività dei Santi. Un lievitato con la consistenza tra un pane morbido ed un panettone. Si conserva per qualche giorno in un sacchetto di carta per alimenti e può avere la forma di una pagnotta, come ho fatto io, oppure di panino. In ogni caso si è rivelato un'ottima colazione soprattutto con sopra un velo di marmellata 😊

Ingredienti:
250 gr farina 00
250 gr farina Manitoba
150 gr lievito madre rinfrescato
255 gr acqua tiepida
100 gr di uvetta ammollata in acqua e vinsanto o altro vino liquoroso
150 gr gherigli di noci
4 cucchiai di olio evo
30 gr di burro o strutto
5 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale
1 spolverata di pepe macinato al momento
1 cucchiaio di semi di anice (facoltativo)
1 tuorlo per spennellare

Sciogliere il lievito in una ciotola con l'acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero ed agitare con una forchetta fino a farlo sciogliere. Sulla spianatoia setacciare le farine, formare la fontana e versare al centro l'acqua con il lievito. Unire il miele, lo zucchero, l'olio ed il burro ammorbidito. Lavorare brevemente ed unire anche il sale. Impastare a lungo e con vigore per almeno 20 minuti. Con la planetaria impastare sino a far incordare l'impasto (circa 15 minuti a bassa velocità). Formare una palla, porla in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 11-12 ore. Riprendere l'impasto ed unire le noci, l'uvetta, l'anice ed il pepe. Formare 2 pagnotte (ca. 650 gr l'una) oppure panini da ca. 150 gr cad. e posizionarli su una placca rivestita di carta forno. Fare delle incisioni sulla superficie e lasciar lievitare almeno altre 4 ore. Preriscaldare il forno a 200°. Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto ed infornare a 180° per 30/35 minuti. Se dovesse colorirsi troppo a metà cottura coprire con un foglio di alluminio. Sforare, far raffreddare su una gratella per dolci e mangiare il giorno successivo.