Ravioli al nero di seppia con code di gamberi

Per un figurone con gli ospiti ecco un primo piatto da 10! La preparazione è un po' lunga ma non particolarmente impegnativa ed il successo è assicurato.

Ingredienti per circa 50 ravioli
Per la pasta:
550 gr di farina di semola macinata fine
5 uova intere + 1 tuorlo
4 bustine di nero di seppia (16 gr)
Acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
600 gr di gamberetti lessati e tritati grossolanamente
250 gr di ricotta
250 gr di philadelphia
1 albume
Scorza grattugiata di limone
Sale e pepe q.b.

Per il sugo:
500gr di pomodorini ciliegini (pachino)
30 code di gambero
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
Aglio, prezzemolo, vino bianco, olio evo, sale.

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico che non si attacca alle mani. Avvolgere in un tovagliolo umido e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti ed aggiustare di sale e pepe.
Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta e tagliare delle strisce alte circa 10cm. Posizionare un cucchiaino di ripieno al centro, piegare la striscia e formare il raviolo chiudendo i lati con i rebbi di una forchetta. Ripetere fino ad esaurimento del ripieno.

Mentre i ravioli riposano (almeno un paio d'ore) preparare il sugo.
Far appassire in un tegame capiente un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio evo. Versare le code di gambero pulite e lavate, sfumare con un po' di vino bianco e cuocere per 5 minuti. Togliere le code e versare i pomodorini tagliati in piccoli pezzi e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Aggiustare di sale e cuocere per circa 15 minuti. Versare nel sugo le code e spengere il fuoco. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolarli e versarli nel tegame con il sugo. Se questo risultasse troppo asciutto aggiungere un po' di acqua di cottura dei ravioli. Servire subito.