Panettone 2.0

Ogni anno la ricerca della ricetta perfetta per realizzare il panettone è una vera e propria sfida. Adoro sfornellare e nutro la mia creatura (la mia pasta madre) quasi con devozione ma realizzare un grande lievitato mette sempre a dura prova. Credo questa volta di aver vinto alla grande con questa ricetta base presa www.artebiancaconrita.com con  piccolissime modifiche per utilizzare al meglio la mia PM ed il mio forno.

Rinfrescare il lievito madre giornalmente nei due/tre giorni precedenti la realizzazione e per 3 volte (ogni 4 ore) il giorno stesso del primo impasto (gli ultimi due con la stessa farina utilizzata poi per l'impasto).

Attenzione: deve essere utilizzata sempre un'impastatrice o planetaria 

Per panettone da 1kg

Mix aromatico da preparare con il primo impasto:

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di rum

1 buccia di arancia grattugiata 

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 fialetta aroma di vaniglia 

30 gr di arancia candita

5 mandorle non pelate

Frullare tutti gli ingredienti, versarli in un contenitore con coperchio e mettere in frigorifero.

Primo impasto:

210 gr farina 380/400w

105 gr acqua

60 gr tuorlo (ca. 4 uova medie)

70 gr zucchero 

90 gr burro da centrifuga

75 gr lievito madre

Amalgamare la farina con le uova e l'acqua impastando a bassa velocità. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti. Unire il lievito madre a pezzetti ed una volta ben amalgamato inserire in due fasi lo zucchero sempre impastando a bassa velocità. Aggiungere poi i burro freddo di frigorifero a piccoli cubetti. Quando tutto è ben amalgamato, l'impasto si incorda al gancio e la maglia tirandola su forma un velo elastico (circa 10 minuti) mettere l'impasto in un contenitore con pareti dritte oppure graduato e far lievitare fino ad almeno 2,5 volte il volume iniziale o al massimo il triplo (circa 12 ore a 21°)

Secondo impasto:

Primo impasto lievitato 2,5 volte il proprio volume

50 gr farina 400w

35 gr acqua 

50 gr lievito madre (la mia modifica)

3 gr malto diastatico in polvere

120 gr burro da centrifuga 

4 gr sale

45 gr tuorlo (ca. 3 uova medie)

30 gr zucchero 

Mix aromatico preparato in precedenza

230 gr di sospensioni (io 120 gr di uvetta ammollata in acqua e rum + 110 gr di frutta candita. Si può utilizzare anche gocce di cioccolato o altro tipo di sospensioni)

Unire il sale ad una piccola parte di burro che verrà inserito successivamente tenere in frigorifero.

Mettere nella planetaria farina, malto e acqua del secondo impasto e, a bassa velocità, unire il lievito madre a pezzetti creando un impasto omogeneo. Unire a pezzetti il primo impasto poco alla volta fino a completo assorbimento. Inserire in 3 volte il burro fresco di frigorifero a piccoli cubetti e solo nell'ultima fase quello con il sale. 

Quando la maglia è ben formata aggiungere in due volte i tuorli con lo zucchero inserendo il tuorlo sull'impasto e sopra lo zucchero. Quando l'impasto si incorda al gancio e la maglia forma un velo elastico versarlo su una spianatoia ed effettuare la laminazione (tirare l'impasto per stenderlo senza rompere il velo così da testarne l'elasticità).

Porre l'impasto in un contenitore coperto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un'ora e mezzo a temperatura ambiente. Dopodiché trasferirlo sulla spianatoia e lasciarlo riposare scoperto per 30/40 minuti.

Effettuare a questo punto la pirlatura e trasferire l'impasto nel pirottino, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a che l'impasto arriva a ca. 1,5-2 cm dal bordo.

Glassa:

16 gr farina di mandorle (oppure 8 gr farina di mandorle + 8 gr farina di nocciole 

20 gr zucchero a velo 

13 gr albume

13 gr amido di mais

+ granella di zucchero (oppure di mandorle, nocciole o pistacchi) e zucchero a velo prima di infornare 

Durante il riposo dopo la laminazione preparare la glassa mescolando le farine con lo zucchero a velo e con l'amido di mais. Aggiungere l'albume e rendere tutto omogeneo. Porre in frigorifero fino al momento di infornare.

Mentre il forno si scalda a 165° togliere la pellicola trasparente e posizionare la griglia dove appoggerà il panettone nella parte medio bassa. Con una tasca da pasticciere stendere la glassa sul panettone, aggiungere la granella e lo zucchero a velo con generosità ed infornare in modalità statica per 50 minuti senza aprire lo sportello. Proseguire per altri 10 minuti alla stessa temperatura in modalità ventilata (se la superficie si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio).

Fare la prova stecchino e se cotto infilare immediatamente nella parte bassa due spiedini in acciaio (o due ferri da calza) e porre subito appeso a testa in giù per almeno 9 ore fino ad un massimo di 13 ore. 

Per gustarlo al meglio andrebbe assaggiato dopo 48 ore... se ce la fate!

Può essere confezionato e conservato per 10 giorni in sacchetti per alimenti spruzzando sul fondo alcol per liquori, che impedirà il formarsi di muffe, e chiudendo bene.

Torta 10 mele

Ricetta passata da un'amica è una sorprendente delizia. Può essere accompagnata con una classica crema pasticcera oppure, come ho fatto io, decorarla con una delicata mousse allo yogurt

Ingredienti:

8-10 mele 

2 cucchiai di zucchero 

2 cucchiai d'acqua 

La buccia grattugiata di un limone bio

Per la pastella

150 gr di zucchero 

100 gr di burro

120 gr di farina + un cucchiaino di lievito

3 uova

Rivestire con carta forno bagnata e strizzata una teglia di 24-26 cm. Sbucciare e tagliare a fette le mele. Versarle nella teglia insieme a due cucchiai di zucchero, due cucchiai d'acqua e la buccia grattugiata del limone amalgamando e livellando bene.

Prepare una pastella mescolando la farina con il lievito e lo zucchero. Aggiungere il burro fuso intiepidito e, mescolando con una frusta, inserire un uovo alla volta sempre amalgamando bene per ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Versare la pastella sulle mele e ricoprire tutta la superficie. Infornare a 160° per 60 minuti e fare la prova stecchino. Sformare quando ben fredda e spolverizzare con zucchero a velo (facoltativo). Servire con crema oppure gelato alla crema o con mousse allo yogurt

Crostata con crema di zucca (senza uova)

In questi giorni di caldo anomalo, considerando che in ogni caso siamo già entrati nel mese di novembre, questo tipico dolce autunnale ci sta proprio bene! Anche perché, tra l'altro, è delizioso 😋 

Ingredienti

Per la frolla

300 gr farina 00

80 gr olio di semi (io di arachidi)

2 uova

100 gr zucchero

8 gr di lievito (1/2 bustina)

1 bustina di vanillina

Per la crema

250 gr già lessati zucca gialla (circa 350/380 gr cruda)

250 ml latte (anche vegetale, riso o avena)

60 gr zucchero

40 gr amido di mais 

1 cucchiaio di liquore chiaro dolce o rum

Tagliare la zucca in piccoli pezzi e lessarli im acqua per 10/15 minuti fino a che non risulteranno morbidi. Scolarli, lasciarli intiepidire e poi strizzarli con le mani per far uscire quanta più acqua possibile. 

Mettere in un frullatore la polpa della zucca,il latte, lo zucchero e l'amido di mais e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Versarlo in un pentolino, aggiungere il liquore e farlo bollire per alcuni minuti fino ad ottenere la densità desiderata. Spengere e coprire la crema con pellicola trasparente per farla intiepidire.

Nel frattempo preparare la frolla e metterla in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Versare la crema di zucca nel guscio di frolla e decorare a piacere. Infornare a 180° per 35/40 minuti. 

Torta di nocciole

Morbidissima, profumatissima e buonissima! Provare per credere

Ingredienti per uno stampo di 22/24 cm

80 gr farina di nocciole 

120 gr farina 00

50 gr olio di semi

120 gr zucchero semolato

2 uova grandi

200 ml panna da cucina o ricotta

1 bustina lievito

1 bustina vanillina

Granella di nocciole e gocce di cioccolato q.b.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero e la vanillina fino a che non sono schiarite. Aggiungere poi la panna o la ricotta sempre montando lentamente con le fruste elettriche. Incorporare infine l'olio e, sempre montando, in un solo colpo le due farine ed il lievito setacciato. L'impasto risulterà morbido ma corposo. Versarlo nello stampo precedentemente imburrato ed aggiungere sulla superficie la granella di nocciole e le gocce di cioccolato prima mescolate insieme. Infornare a 180° per 35/40 minuti.

Risotto radicchio e mirtilli

È una ricetta inserita nella dieta che sto seguendo. Direi che è stata una piacevole esplosione di gusto. Sicuramente da rifare!

Ingredienti per 2 persone

1 cipolla + 1/2

1 carota

1 costa di sedano

Nr. 40 mirtilli freschi

60 ml di vino rosso

200 gr di radicchio rosso trevigiano

Olio evo q.b.

Preparare un brodo vegetale con mezzo litro di acqua, mezza cipolla, carota e sedano.

Fare un soffritto con olio, 1 cipolla tritata finemente ed il radicchio precedentemente lavato e tagliato sottile. Quando il radicchio è appassito aggiungere il riso e tostare qualche istante. Sfumare con il vino rosso e poi cuocere aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Aggiungere i mirtilli circa 5 minuti prima del termine della cottura del riso.

Budino al cioccolato e avocado

Che dire? È stata una piacevole sorpresa. 

Ingredienti per 4 budini

2 avocado maturi

100 gr cioccolato fondente 

50 ml latte mandorle 

2 cucchiai cacao amaro in polvere

3 cucchiai sciroppo acero

Granella di nocciole

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciarlo raffreddare leggermente.

In un frullatore inserire gli avocado a pezzetti dopo averli sbucciati, il cioccolato fuso, il latte di mandorla, il cacao in polvere e lo sciroppo d'acero. Frullare per ottenere una crema omogenea da versare in 4 stampini da budino usa e getta. Mettere in frigorifero per almeno un'ora e decorare prima di servire con granella di nocciole.

Panini al latte morbidi con lievito madre

Nuovo esperimento con la mia pasta madre molto ben riuscito. Questi panini sono morbidissimi e perfetti per essere farciti a piacere per una sfiziosa merenda oppure una cena a buffet. 

Sono buonissimi anche per una colazione con burro e marmellata. In questo caso sostituire il sale con 25 gr di zucchero.

Si conservano per 2/3 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso oppure si possono congelare ed utilizzare di volta in volta la quantità desiderata scongelandoli a temperatura ambiente oppure mettendoli nel microonde con la funzione defrost per qualche minuto.

Ingredienti per 16/18 panini

700 gr farina Manitoba

140 gr lievito madre rinfrescato da non più di 2 giorni

350 gr latte parzialmente scremato (io ho usato quello di avena)

10 gr di sale

50 gr olio di oliva

La sera precedente impastare, meglio se con la planetaria, tutti gli ingredienti per almeno 10 minuti. Formare un impasto morbido ma non appiccicoso, metterlo in una ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Lasciar lievitare tutta la notte, deve almeno raddoppiare di volume. 

Il mattino seguente formare delle palline da circa 60 gr piegando l'impasto un paio di volte e pirlando con movimenti rotatori lasciando la piega rivolta in basso. 

Posizionare le palline in una teglia infarinata ben distanziate coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare ancora 5/6 ore.

Infornare a 180/190° per 25 minuti e far raffreddare su una griglia