La sfida con i grandi lievitati continua.
Dopo il successo del panettone ho provato a cimentarmi con la classica colomba pasquale. La ricetta è sempre presa dal sito www.artebiancaconrita.com e, come per il panettone, ho fatto piccolissime modifiche per adattarla alla mia pasta madre.
Il risultato è stato sorprendente: una colomba lievitata alla perfezione, ben alveolata, ma soprattutto sofficissima e con un sapore esplosivo!
Innanzi tutto il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte nei due giorni precedenti (mattino precedente, sera precedente e poi il mattino stesso).
Il primo impasto dovrebbe essere preparato tra le 19 e le 21 così che le due successive lievitazioni avvenghino in tempo utile alla cottura.
Ingredienti per il primo impasto:
210 gr farina di forza 390/400W
60 gr tuorlo freddo (circa 3 uova medie)
105 gr acqua
70 gr zucchero
90 gr burro da centrifuga freddo a piccoli cubetti
85 gr di lievito madre
Inserire in impastatrice o planetaria la farina, i tuorli e l'acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 15 minuti per facilitare lo sviluppo della maglia glutinica.
Riprendere ad impastare a bassa velocità ed inserire il lievito madre a pezzetti attendendo che si incorporino gradualmente. Aggiungere quindi lo zucchero in due volte e quando completamente assorbito inserire il burro a cubetti poco alla volta attendendo che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Dovrebbero essere 3 inserimenti a distanza di circa 10 minuti uno dall'altro.
Interrompere la lavorazione quando la maglia glutinica si sarà ben formata e sollevando l'impasto si creerà un velo che si allunga senza rompersi.
A questo punto inserire l'impasto in un contenitore rettangolare, coprire con pellicola trasparente oppure con il coperchio e lasciarlo riposare fino al raddoppio del volume, meglio se 2,5 volte. Per questa fase ci vogliono dalle 10 alle 14 ore.
Ingredienti secondo impasto:
Primo impasto completamente lievitato
50 gr farina di forza 390/400W
35 gr acqua
3 gr malto diastatico
140 gr burro da centrifuga freddo in piccoli cubetti
4 gr sale
30 gr tuorlo freddo (circa 2 uova)
25 gr zucchero
20 gr miele (preferibilmente di acacia)
Scorza di 2 arance e di 1 limone mescolata con 13 gr di miele
210 gr di canditi (arancia, cedro, misti) oppure gocce di cioccolato
Nel boccale pulito preparare una base lavorando farina, acqua e malto fino ad ottenere un composto omogeneo. Spezzettare il primo impasto ed aggiungerlo gradualmente sempre a bassa velocità. Quando l'impasto risulta ben amalgamato inserire il burro in 3 fasi ed aggiungere il sale in un piccolo cubetto di burro per facilitarne la distribuzione. Continuare ad impastare a bassa velocità fino a che la maglia glutinica è ben sviluppata (fare la prova del velo). Unire i tuorli e lo zucchero sempre in 3 fasi quindi completare con la pasta d'arancia ed il miele. Solo alla fine incorporare i canditi in 3 volte, incorporandoli in modo uniforme senza compromettere l'incordatura.
Terminata la lavorazione in planetaria fare una laminatura e far riposare l'impasto in un contenitore coperto per circa 1,5 ore a temperatura ambiente. Effettuare quindi una pirlatura con una piega leggera e far riposare per altri 30 minuti su un piano senza copertura. Procedere quindi ad inserire l'impasto nello stampo ed inserire i due spilloni che serviranno poi a tenere la colomba capovolta una volta sfornata. Lasciar lievitare fino a quando la cupola supera il bordo del pirottino, dalle 4 alle 6 ore.
Per la glassa:
16 gr farina di mandorle
20 gr zucchero a velo
13 gr albume
13 gr amido di mais
+ granella di zucchero, mandorle sgusciate e zucchero a velo prima di infornare.
Nel frattempo preparare la glassa e tenerla in frigo fino al momento di cuocere.
Quando la colomba è pronta per la cottura preriscaldare il forno a 160°, distribuire la glassa sulla superficie con una sacca da pasticciere e completare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.
Infornare nella parte medio bassa del forno e non aprire lo sportello per 45 minuti.
Successivamente inserire, se disponibile, un termometro a sonda nel cuore del prodotto. Quando la temperatura arriva a 94° la cottura è ultimata. Togliere la colomba dal forno ed appenderla subito capovolta per farla raffreddare per 12 ore.
In mancanza del termometro il tempo da considerare per la cottura è di circa 60 minuti; è bene però fare sempre la prova stecchino.
È consigliabile attendere 48 ore prima del consumo per permettere il completo sviluppo degli aromi... se ce la fate.
