Pasticcio di polenta con spinaci, salsiccia e scamorza affumicata

È un primo che può essere presentato anche come piatto unico accompagnato con delle verdure gratinate o spadellate. Davvero molto buono e versatile per un pranzo o una cena informali con amici: un successone!

Per 4 persone 

3 salsicce

250 gr scamorza affumicata

250 gr spinaci già cotti

300 gr farina di mais (io in questo caso avevo la polenta taragna - mais+grano saraceno)

Olio evo

1 spicchio d'aglio 

Un pizzico di peperoncino in polvere 

Sale q.b.

Ripassare gli spinaci con un giro d'olio di oliva, lo spicchio d'aglio tritato grossolanamente ed il peperoncino in polvere. Tenere da parte e nella stessa padella far rosolare la salsiccia sgranata. Reinserire gli spinaci ed aggiustare di sale.

Preparare la polenta come indicato nella confezione e quando pronta (deve essere abbastanza soda) versarne metà in una pirofila da forno leggermente unta con olio evo. Cospargere con metà salsiccia e spinaci e spolverizzare con metà della scamorza tritata.

Fare un altro strato con la polenta rimasta, gli spinaci e la salsiccia e terminare con il resto della scamorza.

Infornare a 180° per 25 minuti e servire caldo

Colomba pasquale con lievito madre

La sfida con i grandi lievitati continua.

Dopo il successo del panettone ho provato a cimentarmi con la classica colomba pasquale. La ricetta è sempre presa dal sito www.artebiancaconrita.com e, come per il panettone, ho fatto piccolissime modifiche per adattarla alla mia pasta madre.

Il risultato è stato sorprendente: una colomba lievitata alla perfezione, ben alveolata, ma soprattutto sofficissima e con un sapore esplosivo!

Innanzi tutto il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte nei due giorni precedenti (mattino precedente, sera precedente e poi il mattino stesso).

Il primo impasto dovrebbe essere preparato tra le 19 e le 21 così che le due successive lievitazioni avvenghino in tempo utile alla cottura.

Ingredienti per il primo impasto:

210 gr farina di forza 390/400W

60 gr tuorlo freddo (circa 3 uova medie)

105 gr acqua

70 gr zucchero 

90 gr burro da centrifuga freddo a piccoli cubetti

85 gr di lievito madre

Inserire in impastatrice o planetaria la farina, i tuorli e l'acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 15 minuti per facilitare lo sviluppo della maglia glutinica.

Riprendere ad impastare a bassa velocità ed inserire il lievito madre a pezzetti attendendo che si incorporino gradualmente. Aggiungere quindi lo zucchero in due volte e quando completamente assorbito inserire il burro a cubetti poco alla volta attendendo che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Dovrebbero essere 3 inserimenti a distanza di circa 10 minuti uno dall'altro.

Interrompere la lavorazione quando la maglia glutinica si sarà ben formata e sollevando l'impasto si creerà un velo che si allunga senza rompersi.

A questo punto inserire l'impasto in un contenitore rettangolare, coprire con pellicola trasparente oppure con il coperchio e lasciarlo riposare fino al raddoppio del volume, meglio se 2,5 volte. Per questa fase ci vogliono dalle 10 alle 14 ore.

Ingredienti secondo impasto:

Primo impasto completamente lievitato

50 gr farina di forza 390/400W

35 gr acqua

3 gr malto diastatico

140 gr burro da centrifuga freddo in piccoli cubetti 

4 gr sale

30 gr tuorlo freddo (circa 2 uova)

25 gr zucchero 

20 gr miele (preferibilmente di acacia)

Scorza di 2 arance e di 1 limone mescolata con 13 gr di miele

210 gr di canditi (arancia, cedro, misti) oppure gocce di cioccolato 

Nel boccale pulito preparare una base lavorando farina, acqua e malto fino ad ottenere un composto omogeneo. Spezzettare il primo impasto ed aggiungerlo gradualmente sempre a bassa velocità. Quando l'impasto risulta ben amalgamato inserire il burro in 3 fasi ed aggiungere il sale in un piccolo cubetto di burro per facilitarne la distribuzione. Continuare ad impastare a bassa velocità fino a che la maglia glutinica è ben sviluppata (fare la prova del velo). Unire i tuorli e lo zucchero sempre in 3 fasi quindi completare con la pasta d'arancia ed il miele. Solo alla fine incorporare i canditi in 3 volte, incorporandoli in modo uniforme senza compromettere l'incordatura.

Terminata la lavorazione in planetaria fare una laminatura e far riposare l'impasto in un contenitore coperto per circa 1,5 ore a temperatura ambiente. Effettuare quindi una pirlatura con una piega leggera e far riposare per altri 30 minuti su un piano senza copertura. Procedere quindi ad inserire l'impasto nello stampo ed inserire i due spilloni che serviranno poi a tenere la colomba capovolta una volta sfornata. Lasciar lievitare fino a quando la cupola supera il bordo del pirottino, dalle 4 alle 6 ore.

Per la glassa:

16 gr farina di mandorle

20 gr zucchero a velo

13 gr albume

13 gr amido di mais

+ granella di zucchero, mandorle sgusciate e zucchero a velo prima di infornare.

Nel frattempo preparare la glassa e tenerla in frigo fino al momento di cuocere.

Quando la colomba è pronta per la cottura preriscaldare il forno a 160°, distribuire la glassa sulla superficie con una sacca da pasticciere e completare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.

Infornare nella parte medio bassa del forno e non aprire lo sportello per 45 minuti.

Successivamente inserire, se disponibile, un termometro a sonda nel cuore del prodotto. Quando la temperatura arriva a 94° la cottura è ultimata. Togliere la colomba dal forno ed appenderla subito capovolta per farla raffreddare per 12 ore.

In mancanza del termometro il tempo da considerare per la cottura è di circa 60 minuti; è bene però fare sempre la prova stecchino.

È consigliabile attendere 48 ore prima del consumo per permettere il completo sviluppo degli aromi... se ce la fate.

Torta melanzana e cioccolato

Si, si, ho scritto giusto. Melanzana e cioccolato. Un connubio che mai avrei immaginato e che invece si sposa benissimo per un dolce sano, praticamente senza grassi, e senza glutine. Ma soprattutto buonissimo con la sua consistenza morbida ed umida al punto giusto. Offerto per la festa della donna è stato un successo!

Provare per credere.

Ingredienti 

500 gr di melanzana (sbucciata)

200 gr di cioccolato fondente a quadri

50 gr di cacao amaro

120 gr di zucchero

30 gr farina di mandorle 

20 gr di fecola di patate

1 bustina di lievito vanigliato

Zucchero a velo

Decorazioni a piacere

Tagliare a piccoli pezzi la melanzana precedentemente sbucciata ed inserirli in un mixer insieme al cioccolato tritato grossolanamente. Frullare per qualche istante ed aggiungere il cacao e lo zucchero. 

Frullare ancora per qualche minuto e quando il cioccolato si è completamente sciolto unire la farina e la fecola. Trasferire il composto ottenuto, liscio e senza grumi, in una ciotola e aggiungere il lievito setacciato mescolando delicatamente. Imburrare uno stampo con cerniera di 18/20 cm, versare il composto compattando bene ed infornare a 180° a forno ventilato per 60 minuti. Una volta raffreddato spolverizzare con zucchero a velo e/o decorare a piacere. Ottimo accompagnato con panna montata. 

Cornetti di sfoglia con verdure e ricotta

Nati per puro caso all'ultimo momento si sono rivelati un ottimo, sfizioso, antipasto molto apprezzato.

Ingredienti per 16 cornetti:

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda

1 confezione di verdure miste per insalata russa

100 gr di ricotta

1 tuorlo d'uovo + un cucchiaio di latte

Olio evo, sale, pepe q.b.

Semi di sesamo e di lino 

Cuocere le verdure come indicato nella confezione e lasciarle raffreddare. Metterle poi in una ciotola e mescolarle con la ricotta ed un filo d'olio evo. Aggiustare di sale e pepe. 

Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in 8 spicchi. Porre un cucchiaino abbondante di verdura nella parte larga dello spicchio ed arrotolare la sfoglia per formare un cornetto. Posizionare i cornetti su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con il tuorlo sbattuto con il latte e distribuire sopra un pizzico di semi.

Infornare a 200° per 25/30 minuti. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

Pollo con melanzana e latte di cocco (o latte di mandorla)

Una piacevolissima scoperta. Una ricetta veloce, semplice ma molto delicata. La quantità di latte vegetale non altera il sapore ma, anzi, esalta il gusto "leggermente" orientale.

Ingredienti per 2 persone 

300 gr petto di pollo

1 melanzana

1 cipolla piccola

6 cucchiai latte di cocco o, in alternativa, latte di mandorla

Farina q.b.

Sale e pepe

Olio evo

2 cucchiai di semi misti (facoltativo)

Tagliare il pollo in bocconcini, infarinarlo leggermente, e rosolarlo in una padella con olio evo. Quando cotto metterlo da parte.

Tagliare la cipolla e la melanzana in piccoli pezzi e cuocere nella stessa padella del pollo aggiungendo un po' di olio. 

Quando la melanzana risulta morbida unire nuovamente il pollo ed eventualmente i semi ed il latte di cocco. Aggiustare di sale e cuocere fino al completo assorbimento del latte. Servire caldo con, se gradito, una spolverata di pepe.

Torta di mele con purea di banane

Si sa, la torta di mele è un must e ci sono miriadi di versioni. Ma questa con purea di banane al posto del burro è semplicemente deliziosa!

Ingredienti

2 banane mature

2 uova

110 gr di zucchero 

100 gr di yogurt bianco

50 ml olio di semi

200 gr di farina 

3 mele

1 bustina di lievito per dolci

Scorza e succo di limone

Granella di zucchero e zucchero a velo

Frullare le banane con lo yogurt. Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a parte con un pizzico di sale. Sbucciare 2 mele, tagliarle a piccoli tocchetti ed irrorarle con il succo di mezzo limone. Aggiungere ai tuorli l'olio, la purea di banane, la scorza grattugiata di limone e successivamente la farina amalgamando bene. Unire poi gli albumi montati a neve, il lievito setacciato ed infine le mele a tocchetti. Sbucciare la mela rimasta e tagliarla a fette. Disporre il composto in una teglia di 22/24 cm. precedentemente imburrata e disporre sopra le fettine di mela e granella di zucchero. Infornare a 180° per ca. 60 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura. Sformare quando ben fredda e spolverizzare con zucchero a velo.

Panettone 2.0

Ogni anno la ricerca della ricetta perfetta per realizzare il panettone è una vera e propria sfida. Adoro sfornellare e nutro la mia creatura (la mia pasta madre) quasi con devozione ma realizzare un grande lievitato mette sempre a dura prova. Credo questa volta di aver vinto alla grande con questa ricetta base presa www.artebiancaconrita.com con  piccolissime modifiche per utilizzare al meglio la mia PM ed il mio forno.

Rinfrescare il lievito madre giornalmente nei due/tre giorni precedenti la realizzazione e per 3 volte (ogni 4 ore) il giorno stesso del primo impasto (gli ultimi due con la stessa farina utilizzata poi per l'impasto).

Attenzione: deve essere utilizzata sempre un'impastatrice o planetaria 

Per panettone da 1kg

Mix aromatico da preparare con il primo impasto:

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di rum

1 buccia di arancia grattugiata 

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 fialetta aroma di vaniglia 

30 gr di arancia candita

5 mandorle non pelate

Frullare tutti gli ingredienti, versarli in un contenitore con coperchio e mettere in frigorifero.

Primo impasto:

210 gr farina 380/400w

105 gr acqua

60 gr tuorlo (ca. 4 uova medie)

70 gr zucchero 

90 gr burro da centrifuga

75 gr lievito madre

Amalgamare la farina con le uova e l'acqua impastando a bassa velocità. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti. Unire il lievito madre a pezzetti ed una volta ben amalgamato inserire in due fasi lo zucchero sempre impastando a bassa velocità. Aggiungere poi i burro freddo di frigorifero a piccoli cubetti. Quando tutto è ben amalgamato, l'impasto si incorda al gancio e la maglia tirandola su forma un velo elastico (circa 10 minuti) mettere l'impasto in un contenitore con pareti dritte oppure graduato e far lievitare fino ad almeno 2,5 volte il volume iniziale o al massimo il triplo (circa 12 ore a 21°)

Secondo impasto:

Primo impasto lievitato 2,5 volte il proprio volume

50 gr farina 400w

35 gr acqua 

50 gr lievito madre (la mia modifica)

3 gr malto diastatico in polvere

120 gr burro da centrifuga 

4 gr sale

45 gr tuorlo (ca. 3 uova medie)

30 gr zucchero 

Mix aromatico preparato in precedenza

230 gr di sospensioni (io 120 gr di uvetta ammollata in acqua e rum + 110 gr di frutta candita. Si può utilizzare anche gocce di cioccolato o altro tipo di sospensioni)

Unire il sale ad una piccola parte di burro che verrà inserito successivamente tenere in frigorifero.

Mettere nella planetaria farina, malto e acqua del secondo impasto e, a bassa velocità, unire il lievito madre a pezzetti creando un impasto omogeneo. Unire a pezzetti il primo impasto poco alla volta fino a completo assorbimento. Inserire in 3 volte il burro fresco di frigorifero a piccoli cubetti e solo nell'ultima fase quello con il sale. 

Quando la maglia è ben formata aggiungere in due volte i tuorli con lo zucchero inserendo il tuorlo sull'impasto e sopra lo zucchero. Quando l'impasto si incorda al gancio e la maglia forma un velo elastico versarlo su una spianatoia ed effettuare la laminazione (tirare l'impasto per stenderlo senza rompere il velo così da testarne l'elasticità).

Porre l'impasto in un contenitore coperto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un'ora e mezzo a temperatura ambiente. Dopodiché trasferirlo sulla spianatoia e lasciarlo riposare scoperto per 30/40 minuti.

Effettuare a questo punto la pirlatura e trasferire l'impasto nel pirottino, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a che l'impasto arriva a ca. 1,5-2 cm dal bordo.

Glassa:

16 gr farina di mandorle (oppure 8 gr farina di mandorle + 8 gr farina di nocciole 

20 gr zucchero a velo 

13 gr albume

13 gr amido di mais

+ granella di zucchero (oppure di mandorle, nocciole o pistacchi) e zucchero a velo prima di infornare 

Durante il riposo dopo la laminazione preparare la glassa mescolando le farine con lo zucchero a velo e con l'amido di mais. Aggiungere l'albume e rendere tutto omogeneo. Porre in frigorifero fino al momento di infornare.

Mentre il forno si scalda a 165° togliere la pellicola trasparente e posizionare la griglia dove appoggerà il panettone nella parte medio bassa. Con una tasca da pasticciere stendere la glassa sul panettone, aggiungere la granella e lo zucchero a velo con generosità ed infornare in modalità statica per 50 minuti senza aprire lo sportello. Proseguire per altri 10 minuti alla stessa temperatura in modalità ventilata (se la superficie si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio).

Fare la prova stecchino e se cotto infilare immediatamente nella parte bassa due spiedini in acciaio (o due ferri da calza) e porre subito appeso a testa in giù per almeno 9 ore fino ad un massimo di 13 ore. 

Per gustarlo al meglio andrebbe assaggiato dopo 48 ore... se ce la fate!

Può essere confezionato e conservato per 10 giorni in sacchetti per alimenti spruzzando sul fondo alcol per liquori, che impedirà il formarsi di muffe, e chiudendo bene.